Vinification
Accompagner chaque terroir vers son expression, sans la dénaturer
Choisir le bon moment
Il s'agit de déterminer ici le bon moment, l'instant fugace à partir duquel la vigne a suffisamment mûri ses fruits pour nous offrir ce qui nous semble la juste expression du lieu.
En fonction de nos envies, du millésime, de l'état sanitaire, la contrainte hydrique et la chaleur, nous décidons du moment opportun ensemble, par une dégustation des baies surtout, d'une densité aussi (mesure de la quantité de sucres).
Quand il nous apparaît que les fruits sont mûrs, que l'acidité est suffisante sans être trop présente, nous attaquons la vendange. Depuis 2015, les dates de récolte ne font qu'avancer, hormis quelques rares exceptions. Nous avons démarré la vendange le 24 Septembre en 2014, cette année 2026 les premiers coups de sécateurs se sont fait entendre le 10 Août. Le résultat du changement climatique, qui met à rude épreuve nos vignes tant par la chaleur que par la sècheresse. Le résultat aussi d'une modification de nos techniques de vinification, plutôt portées depuis quelques années sur la fraîcheur, sur l'obtention de vins vifs et sains.
Ramasser avec précaution
La vendange est totalement manuelle, et réalisée soit en bacs, soit dans une benne inox, en fonction de la cuvée que nous ramassons.
Nous ne travaillons à couper les raisins que le matin pour favoriser la fraîcheur du fruit et éviter une trop grande fatigue à nos vendangeurs et porteurs.
Adaptée à chaque parcelle
Nous réceptionnons les raisins en cave en fonction de la cuvée à laquelle ils sont destinés, de leur état sanitaire, de la qualité des rafles, etc. La vendange en bacs est généralement passée sur une table vibrante afin d'enlever les parties sèches et les insectes. Ensuite elle arrive sur une table de tri où nous enlevons ce qui nous semble non adapté à la vinification, qu'elle soit éraflée ou en grappes entières.
La plupart du temps, compte tenu du climat dans nos contrées, la vendange arrive en excellent état et le tri n'est pas forcément nécessaire. Les années de fortes chaleurs toutefois, il peut être utile de supprimer les grappes un peu flétries ou présentant trop de baies brûlées par le soleil.
La vendange est alors acheminée, soit en bacs pour les cuvées produites en petites quantités, soit en utilisant une pompe adaptée à la vendange pour les cuvées à plus grande échelle.
Pas d'artifices
Une fois la vendange en cuve ou en jarre, commence le processus de vinification. Nous réalisons un pied de cuve tôt dans le mois d'Août, avec un degré probable faible et une acidité élevée. Cela nous permet de sélectionner les levures propices à une fermentation sans encombre, le pH bas permettant d'éviter au mieux les déviations bactériennes.
La transformation du raisin en vin, véritable transmutation, s'opère alors. Il est ici question de créer la stabilité à partir de l'organique altérable. Les levures par leur action révèlent le lieu, autant qu'elles en font partie, c'est alors le terroir qui se découvre lui même. Tout ce processus, de la taille à la vinification, consiste à partir du grossier, des éléments informes de la terre et de l'air, à extraire le subtil. Le vin une fois terminé contient l'espace et le temps qui l'on vus naître, il est alors la condensation de ce qu'on ne peut appréhender.
Cette transformation se fait sans intrants, pour éviter de dénaturer le message qui nous est offert. Il s'agit pour le vinificateur ici d'être un tuteur pour le vin en formation. Nous accompagnons, nous redressons par des manipulations physiques (brassages, oxygénations, bâtonnages). L'enjeu est d'être dans la prévention et pas dans la correction.
Nous ne pratiquons pas d'opérations d'extraction (pigeages, remontages, délestages), mais plutôt l'infusion. Chaque cuve, jarre, barrique, est goutée une à deux fois par jour pour déterminer le meilleur moment du pressurage. Les macérations n'excèdent généralement pas une dizaine de jours.
Une fois la décision prise, le pressurage intervient selon la taille de la cuve, soit dans un petit pressoir vertical à cliquet, soit dans un pressoir pneumatique. Les sucres se terminent ensuite, nous n'attendons plus la consommation totale de ces derniers pour lancer le pressurage pour éviter des vins qui seraient trop durs.
La Maturation
Le temps de l'adolescence tumultueuse est passé, le vin a besoin de gagner en maturité en fonction de sa matière. Nous décidons ici selon le millésime et selon la complexité du vin, du temps et du contenant qui nous semble adaptés. Est-ce un vin énergique, pour lequel nous voulons conserver cette fougue propre à la jeunesse ? Est-ce un vin qui nécessite une réflexion plus poussée pour mûrir quelque chose, un message, pour affiner et purifier son expression ?
Ici l'élevage se fait en cuve inox, sur lies, en barriques et demi muids sur lies totales, ou en jarre de grès. Le travail des lies est important, la vinification sans sulfites nous impose de penser l'oxydo-réduction pour éviter la lente dégradation des qualités et de l'énergie des vins.
Une fois l'hiver passé, au renouveau de Mars, nous goûtons les vins reposés pour créer nos assemblages. La majorité des vignes ont, déjà aux vendanges, une destination précise. Toutefois, chaque année étant différente, il nous faut être assurés de la qualité des jus avant la création d'une cuvée. Les cuvées parcellaires sont, elles, directement issues des vignes dont elles portent le message.